והפעם: ספינג' מקצועיים עם כל הטיפים ועוד כמה טיפים לטיגון סופגניות.
אחד המטוגנים החביבים עלי בחנוכה זה הספינג'. מן סופגניה עם חור. אבל בעצם זה ממש לא עוד סוג של סופגניה. זה מן בצק רך ואוורירי, גם אחרי שמטגנים אותו. והוא לא הופך אחר כך למשהו בצקי ומטוגן עם קצת ריבה בפנים (ובואו לא נדבר על זה שהגוש בצק מטוגן הזה עולה כל אחד איזה 3 וחצי שקל אבל מתקמצנים לנו על הריבה, כך שלפעמים כבר אכלת כמעט את כל הסופגניה ואת עדיין מחפשת את הריבה..)
בצק של ספינג' שונה מבצק סופגניה. שכן הוא יותר מימי. (יותר רך מבצק רך..)מה שנותן לנו אח"כ מרקם רך במיוחד של הספינג'. אפשר כמובן להכין בצק של סופגניות וממנו להכין ספינג' אבל זה יצא לכם סופגניה עם חור ולא ספינג' אמיתי.
הבצק כל כך דביק שהדרך היחידה להרים אותו, זה לשמן את הידיים בהרבה שמן ופשוט לעשות חור באמצע ולהניח בשמן החם (לא מגלגלים ומחברים בקצוות אלא ממש עושים חור באמצע).
אחרי הטיגון טובלים את הספינג' החם בסוכר .
כאן יש וויכוח קטנטן בין המרוקאים למיניהם אם טובלים בסוכר או באבקת סוכר. אם מבחינת המראה ואם מבחינת הטעם. אז כמו שאומרים "על טעם וריח יש הרבה על מה להתווכח" ואם אתם שואלים אותי אז אני מצדדת כמובן בסוכר אמיתי וקריספי. יאממ..
כמה כללים חשובים בטיגון ספינג' או סופגניות:
את הטיפים לקחתי מהידע הפרטי שלי ומטיפים של קונדיטורים מקצועיים.
התפחה- מתפיחים את הבצק כפעמיים- שלוש (לחצי שעה או עד שהוא מכפיל את נפחו) וכל פעם מוסיפים שמן ולשים שוב. ההתפחות החוזרות גורמות לבצק להיות אוורירי יותר.
סימן קטן שעוזר לכם לדעת שהסופגניות שלכם תפחו מספיק: אם הם צפות על השמן, כשקצת פחות ממחציתם טובלת בשמן. הפס הבהיר בהיקף הסופגניה, הוא האזור שלא בא במגע עם השמן במהלך הטיגון, וזו גם ההוכחה שלפניכם סופגניה מוצלחת. סופגניה ללא הפס הבהיר לא תפחה מספיק לפני הטיגון, ולכן היא שקעה יותר בשמן והמרקם שלה כבד.
למרות שהספינג' כן קצת שוקע בשמן ואחר כך הוא צף. ולכן לא תמיד יש לו את הפס והוא עדיין אוורירי.
חום השמן – השמן צריך להיות חם אבל לא מדי. איך יודעים שהוא חם? מכניסים חתיכת בצק קטנה, אם נוצרים סביבה בועות, זה אומר שהשמן כבר חם ואפשר להכניס את הסופגניה' פנימה.
אם הסופגניה משחימה מהר מדי, סימן שהשמן חם מדי. כדאי לבצוע את הראשון שיוצא ולבדוק אם הוא מוכן מבפנים. בכל אופן רצוי להנמיך מעט את השמן לאחר שהוא כבר חם.
עומק השמן- השמן צריך להיות בעומק של מספר ס"מ (הרבה פחות מטיגון של צ"יפס). לסיר הרגיל שלי – שנכנסות בו 3 סופגניות, מספיק ליטר של שמן.
סיר או מחבת – ניתן לטגן גם במחבת וגם בסיר*
כיצד מטגנים וכמה זמן – נעזרים במרית או בקלף פלסטיק. משחילים בעדינות את הקלף תחת הסופגנייה, מאזנים אותה בעזרת היד השנייה ומעבירים לשמן. זהירות: לא זורקים סופגניה לשמן! מניחים אותה בעדינות ונזהרים לא לטבול את האצבעות בשמן הלוהט. כשהצד הראשון זהוב -שחום, הופכים בעזרת כף מחוררת ומטגנים מהצד השני. זמן הטיגון בטמפ' נכונה יהיה כ-2 דקות מכל צד. הסופגניה מוכנה כשהיא שחומה מבחוץ וקלה יחסית
כיצד לגרום לכך שיספג כמה שפחות שמן –
הוספת מעט אלכוהול (כמו כף ברנדי) לבצק, משפר את הטעם וגם מצמצם את כמות השמן שנספג בסופגניה במהלך הטיגון. את האלכוהול מוסיפים בשלב הסופי של הלישה, כדי למנוע מגע ישיר עם השמרים ולא לקלקל אותם
קרום עדין על הבצק (בסופגניות) – לאחר התפחת כדורי הסופגניות מורידים את הכיסוי ונותנים להם 5-10 דקות באוויר כדי שיקבלו קרום עדין שישמור עליהם מספיגה מרובה של שמן.
חום השמן -אם הוא לא יהיה חם מספיק, הסופגניות ישתו המון שמן
טיגון בשמן עמוק* עדיף על פני טיגון במחבת כי כך נספג פחות שמן
חימום פיסת גזר בתוך השמן- כדי לעזור לו לשמור על טמפרטורה קבועה שתקל על תהליך ההכנה ואחידות הסופגניות
למי שבעניין- כלים מקצועיים שיכולים לעזור:
מדחום- כך תדעו שהטמפרטורה נכונה. מטגנים בחום שבין 180-190
בקבוק פלסטיק לחיץ – במזרק יעודי או בקבוק פלסטיק לחיץ המשמש לרטבים, ממלאים את המזרק או הבקבוק במלית הרצויה ומחדירים מלמעלה עד למרכז הסופגנייה. הכי יפה- להוציא את הפייה תוך כדי לחיצה, כדי שהמלית תציץ החוצה.
מתכון לספינג'
קילו קמח
כף שמרים יבשים
3 ביצים
חצי כוס סוכר
כף שטוחה מלח
5-6 כוסות מים חמימים (חד פעמי)
כף ברנדי (או משקה אלכוהולי אחר)
אופן ההכנה מקוצר:
לשים את כל החומרים לבצק רך. מעט נוזלי. לא לשים יותר מדי. (מרקם הבצק לא חלק וזה בסדר)
מוסיפים את האלכוהול בסוף.
נותנים לבצק לתפוח כשלוש פעמיים כשכל פעם מוסיפים שמן ולשים מחדש.
לאחר התפיחה השלישית מחממים את השמן. בודקים שהוא מספיק חם.
לוקחים חתיכת בצק ויוצרים בה חור. מותחים מעט כדי להרחיב את החור. מכניסים לשמן הרותח. מחכים שיזהיב (2 דקות בערך) והופכים לצד השני. מניחים בקערה עם נייר סופג וטובלים בסוכר/ אבקת סוכר
